بجنورد - شیوع بیماری کرونا و هول و هراس آن علیرغم همه نگرانی‌ها و محدودیت‌هایی که در گذران بهار امسال برای خانواده‌های خراسان شمالی ایجاد کرد اما نتوانست شوق زنان این خطه را برای پخت غذاهای موسمی بهار از جمله «آش چریش»، «فتیرمسکه» و یا «خورش کنگر» از آنان بگیرد.

بارندگی ها و شرایط آب و هوایی مساعد بهار امسال موجب شد تا چریش، این گیاه بومی خراسان شمالی که هر سال مراتع و کوهپایه ها را سبز می کند، اندکی دیرتر سر از خاک برآورد اما در عین حال ممنوعیت وضع شده برای برداشت گسترده این گیاه، موجب شد تا رویشگاه های این گونه خوراکی جانی تازه بگیرد و رویش آن چندین برابر سال های گذشته شود.
خوشمزه‌های بهاری

گونه خوراکی و دارویی چریش، در میان گیاهان خودروی خراسان شمالی، سری میان سرها دارد و سال ها است که در سفره های بهاری مردم این خطه جا باز کرده است.

مردم خراسان شمالی در فصل بهار از این گیاه آشی می پزند که مخلوطی از حبوبات، بلغور گندم و گیاه چریش است و با دوغ تازه خورده می شود.

نان چریشی نیز با استفاده از خمیر، زردچوبه، پیاز، ادویه ای مانند رازیانه و همچنین دنبه گوسفندی که روغن آن گرفته شده و سرخ شده باشد و یا روغن حیوانی در تنور پخته می‌شود.

مردم خراسان شمالی در فصل بهار از این گیاه آشی می پزند که مخلوطی از حبوبات، بلغور گندم و گیاه چریش است و با دوغ تازه خورده می شود

به گفته کارشناس مسوول بهره برداری اداره کل منابع طبیعی و آبخیزداری خراسان شمالی، گیاه چریش در تثبیت خاک و تامین بخشی از علوفه دام های منطقه در فصول بهار و تابستان اهمیت زیادی دارد و بسته به نوع، جنس و گونه آن در هر منطقه و در موسم گل دهی با توجه به رنگ گل ها مناظر بسیار زیبایی را پدید می آورد که به لحاظ تفرجگاهی نیز بسیار چشم نواز و دیدنی است.

علی رضا احمدی اسکویی افزود: چریش یکی از انواع گیاهانی است که با فرارسیدن فصل بهار از نیمه فروردین ماه در مراتع خراسان شمالی شروع به روییدن می‌کند و تا پایان فصل بهار قابل برداشت است.

ممنوعیت برداشت

وی اظهار داشت: از آنجا که برداشت این گیاه در خراسان شمالی تا چند سال قبل ممنوع نبود،  بسیاری از افراد بومی استان که با این گیاه آشنا بودند برای چیدن آن به کوه ها و مراتع هجوم می بردند و در این ایام بازار استان با حجم زیادی از عرضه چریش مواجه می شد که با بهایی اندک فروخته می شد.

وی در مورد خصوصیات ظاهری چریش گفت: هر بوته گیاه چریش چندین برگ دارد که مانند سبزی تره قسمت انتهایی آن در غلافی سفیدرنگ پیچیده شده‌ است اما برگ های آن آبدار و درشت تر از تره و انتهای غلاف آن نیز زردرنگ است.

علاوه بر مصرف دارویی آن به‌تنهایی و یا در ترکیب با سایر گیاهان، ارزش آن مضاعف می‌شود و در طب سنتی برای مداوای عوارض و لکه‌های پوستی، اگزما، شکستگی اعضای بدن و جلوگیری ‌از ریزش مو و تقویت پیاز مو نیز کاربرد دارد.

به گفته این کارشناس منابع طبیعی، گیاه چریش در خراسان شمالی به لحاظ شرایط اقلیمی آن بخصوص در مناطق شمالی در منطقه گلول شیروان، راز و جرگلان، ارتفاعات اسدلی و کوه شاه جهان اسفراین، سالوک، کوه بهار، قزلق و شوقان جاجرم و مناطقی از شهرستان مانه و سملقان می‌روید.

احمدی اسکویی اظهار کرد: کارشناسان منابع طبیعی خراسان شمالی، برای جلوگیری از تخریب مراتع و پیشگیری از نابودی این گونه گیاهی، آموزش بهره‌برداران در شناسایی گونه‌های قابل بهره برداری، زمان گلدهی، زمان رسیدگی و بهترین زمان برداشت ریشه‌ها را حایز اهمیت می دانند.

وی افزود: ریشه‌های غده‌ای برخی از این گونه های این گیاه چسبناک است که موارد استفاده از آن در مناطق مختلفی از جمله ایران، ترکمنستان و افغانستان به عنوان چسب طبیعی نیز معمول است و این گیاه علاوه بر مصرف خوراکی، ارزش دارویی نیز دارد.

مسوول بهره‌برداری اداره کل منابع طبیعی و آبخیزداری خراسان شمالی اظهار داشت: با توجه به خشکسالی‌های پیاپی در عرصه‌های مرتعی، تعدادی از گونه‌های با ارزش دارویی و صنعتی به دلیل بهره‌برداری‌های بی‌رویه به ویژه در مناطقی با دسترسی آسان در معرض انقراض و نابودی قرار گرفته و به همین دلیل برداشت گونه‌های دارویی و خوراکی شامل کنگر و دنبلان کوهی هم ممنوع شده است.

خوراکی به قدمت ۲۰۰ سال 

فتیرمسکه هم یکی از غذاهایی است که در فصل بهار در خراسان شمالی رایج است.

این خوراک خوشمزه بهاری که در سال ۹۶ در فهرست میراث ناملموس فرهنگی خراسان شمالی ثبت شده، چنان که از نامش پیداست از فتیر که نانی تنوری و خوشمزه با پختی خاص است تهیه و با مسکه که همان کره محلی است خورده می شود.

این نان با آردهای معمولی تهیه می شود ولی شیوه عمل آوری آن موجب می شود تا نان بعد از پخت ورقه ورقه شود و سپس داغ داغ در ظرفی گذاشته می شود و لابلای آن کره محلی تازه قرار می گیرد که عمدتا با شکر خورده می شود.
به گفته یک کارشناس میراث فرهنگی خراسان شمالی «فتیر مسکه»، خوراکی بهاری است و بیشتر در زمان شیردوشی بهاره گوسفندان، که بازار کره گرفتن عشایر و کردهای خراسان شمالی از دام ها گرم است، عمومیت پیدا می کند.

رضا انباردار،  با بیان این که قدمت فتیرمسکه که اکنون همگانی شده است به ۲۰۰ سال قبل باز می گردد، گفت: فتیرمسکه در ابتدا در میان کردها و به ویژه دامداران عشایر، مرسوم بود و سپس ذائقه دیگر ساکنان منطقه را نیز تحریک کرده و عمومیت یافت.

فتیرمسکه با آردهای معمولی تهیه می شود ولی شیوه عمل آوری آن موجب می شود تا نان بعد از پخت ورقه ورقه شود و سپس داغ داغ در ظرفی گذاشته شده و لابلای آن کره محلی تازه قرار می گیرد

وی افزود: با توجه به اینکه اقوام ساکن در شمال خراسان دامدار بوده و زندگی خود را از راه تولید لبنیاتی مانند شیر،  کره و ماست می گذراندند بانوان عشایر کرد در زمان انجام کارهای گروهی مانند شیردوشی، پشم‌چینی و قوچ‌گذاری، فتیر می پختند و با کره مخلوط می کردند و در کنار آن دوغ تازه ای هم قرار می دادند تا احتمالا در صورت گلوگیری فتیرمسکه، رفع مشکل کند.

وی گفت: با توجه به قدمت حضور عشایر در شمال خراسان، پیشینه این خوراکی را دست کم می توان با قاطعیت تا ۲۰۰ سال پیش برآورد کرد.

یکی از بانوان بجنوردی هم در مورد پخت فتیر این غذا، که در خراسان شمالی به «قتلمه» معروف است، گفت: خمیر این فتیر مانند نان است اما طریق باز کردن خمیر مهم است.

هاجر کردی افزود: خمیر را با وردنه باز کرده و روی آن مخلوط روغن و زردچوبه را که از قبل آماده شده، می ریزند. سپس خمیر را به شکل نوارهایی نازک بریده و این نوارها را دوباره با دست رول کرده و هر یک از آن را روی دیگری گذشته و سپس دوباره با وردنه پهن می کنند.

وی گفت: برای این که خمیر خوبی به دست آید این کار چند بار تکرار می شود که البتته با دقت و سرعت انجام می شود و سپس آن را باز کرده و در تنور قرار می دهند.

این بانوی خراسانی اظهار داشت: قتلمه داغ را از تنور خارج کرده و همانطور داغاداغ در لابلای آن کره محلی تازه و شکر می ریزند تا چرب و شیرین شود.

وی افزود: این غذا را اکنون فقط کردها و عشایر طبخ نمی کنند بلکه عمومیت یافته و حتی ترک ها، تات ها و ترکمن های خراسان شمالی نیز فتیرمسکه تهیه کرده و می خورند و از این غذای بهاری لذت می برند.

بهار و کنگرهای خودرو

از دیگر گیاهان بهاری خراسان شمالی که دستمایه تهیه خوراکی ساکنان این خطه می شود، و این روزها در بازارهای منطقه به وفور دیده می شود کنگر است که در کنار شوره و سلمه عرضه می شود که البته فراوانی آن در بازار مانند سال قبل نیست و شاید یکی از دلایل، ممنوعیت برداشت این گیاهان باشد.

به گفته مسوول بهره برداری اداره کل منابع طبیعی و آبخیزداری خراسان شمالی، کنگر گیاهی بوته‌ای و خاردار است که به صورت طبیعی در قسمت­‌های کوهستانی استان می­‌روید.

احمدی اسکویی با اشاره به خواص این گیاه اظهار داشت: گفته می شود این گیاه برای بهبود عملکرد کلیه، کیسه صفرا و کبد توصیه می‌­شود و برای درمان کم خونی نیز مناسب به نظر می­‌رسد.

وی افزود: کنگر خودرو است،  یعنی کسی آن را نمی­‌کارد،  از خار پوشیده شده و بنابراین چیدنش کمی سخت است و چون خاصیت دارویی دارد، از آن خورشت و بورانی نیز تهیه می کنند.

در خراسان شمالی ۳۵۰ گونه گیاه دارویی، معطر و ادویه ای شناسایی شده است که بیشتر این گونه ها قابلیت صنعتی شدن دارند، اما برداشت های غیراصولی از اصلی ترین مخاطراتی است که رویشگاه گیاهان دارویی را تهدید می کند.
در سطح جهان بیش از ۳۰ هزار گونه گیاهی وجود دارد که از این تعداد هشت هزار گونه در ایران شناسایی شده است.
تنوع گیاهان در ایران سه برابر بیش از تنوع این گونه ها در اروپا است و این مزیتی برای کشور ما به شمار می رود.
هشت هزار گونه گیاهی در ایران وجود دارد که ۲ هزار و ۳۰۰ گونه گیاهی از این تعداد، ارزش دارویی دارد و رویش هزار و ۷۸۲ گونه از این گیاهان منحصر به ایران است.
سطح زیر کشت گیاهان دارویی خراسان شمالی هزار و ۲۸۵ هکتار با تولید هزار و ۹۲۰ تن است که گیاهان دارویی معروف ترین آنها زیره سبز، آویشن باغی، باریجه، نعنا فلفلی، خاکشیر، گشنیز، کدو تخم کاغذی و کتان است.